РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРЕДСЕДАТЕЛЯ
«В нашей стране вырабатывается более 300 видов различных консервов, половина из которых — овощные или овощные в сочетании с другими пищевыми продуктами».
Был я сыт, да и время вовсе не обеденное, но со мной категорически отказались разговаривать без накрытого стола. Женщины в белых халатах быстро и привычно расставили блюда и. не садясь, откровенно выжидающе посмотрели на гостей. Пришлось взяться за вилки и ножи. Сладчайшие яблоки в-сиропе соседствовали с маринованными огурцами и помидорами, а квашеную капусту приходилось запивать то томатным соком, то алычовым компотом. Но все было удивительно вкусно.
То, что фамилию Дмитрия Всеволодовича Архангельского, председателя колхоза «Ленинцы» в Кабардино-Балкарии, знает каждый, по крайней мере, имеющий хоть какое-то отношение к сельскому хозяйству,— не странно. Тому причиной не только незаурядная личность, но объемы продукции мощного, богатого, многоотраслевого колхоза. Может показаться удивительным, что почти так же известна и фамилия Татьяны Александровны Терновой, руководителя небольшого и далеко не первостепенной важности подразделения этого самого колхоза. Однако, прежде чем задаваться какими бы то ни было вопросами и тем более отвечать на них, сначала скажем несколько слов и о самой Терновой, и о руководимом ею цехе.
Татьяна Александровна приехала в колхоз после десятилетки, при ней все это консервное дело начиналось с клубничного варенья и вишневого компота. Закончила в Краснодаре специальные курсы, затем в Нальчике — сельхозтехникум, в Орджоникидзе — институт и все это время с цехом не расставалась, хотя диплом получила агронома, а не технолога-пищевика. Это мы, кстати, пока запомним.
— Тогда по Кабарде было 6 цехов типа нашего, или, как мы их называли, «заводиков». Теперь только мы остались, остальным, видать, возиться не захотелось.
Действительно, «возни» и сложностей и у колхоза, и у Терновой с новым делом достаточно. Уже при строительстве оборудование устанавливали бывшее в употреблении, да и то доставшееся с трудом. И до сих пор эта проблема из основных. Не хватает банок, особенно небольших. Постоянные сложности с деревянной тарой, которую здесь сколачивают самостоятельно. Не говорю уж о массе других сложностей — от запчастей до строительных материалов. Короче, картина весьма далека от идеала, и цех трудно представить примером современного передового производства. И все же коллектив цеха, в основном женский, 35 человек, продолжает выпускать в год в среднем
по миллиону условных банок консервов, обрабатывая примерно 100 тонн плодов и 300 тонн овощей за сезон. При этом пользуется известностью и отличной репутацией. На недавнем заседании правления принято решение о реконструкции цеха, так что он смотрит в будущее с обоснованными надеждами. Тут же параллельно следует задаться и вопросом о мере необходимости всех этих хлопот для колхоза «Ленинцы». Ведь названные цифры годовой переработки — это всего лишь соответственно примерно 1/20 и 1/5 часть производства плодов и овощей хозяйством, и хозяйством неспециализированным. К тому же после разрешения колхозам продавать значительный процент урожая на рынках торговля именно свежим товаром становится особенно выгодной, а цех, оговорим это сразу, большой прибыли не дает. В чем же тогда дело и не более ли правы те председатели, что за последние годы отказались от лишних хлопот? Ответов на все недоумения будет несколько, но главный из них выражается одним словом — КАЧЕСТВО.
Секретарь Майского РК КПСС Татьяна Петровна Колесникова, с которой мы вместе дегустировали изделия цеха, сожалеет, что продукции «Ленинцев» на прилавках ни своего района, ни Нальчика почти не встретишь. Слышал я жалобы и от представителей соседних с Майским райпо, которым, по их словам, «совсем воли в «Ленинцах» не дают». А им продукции цеха очень хочется. Так что же, не хватает овощных консервов? В том-то и дело, что вроде бы хватает. Только остальные не так вкусны! Далее опустим суждения, хотя и очень лестные, самих колхозников, они могут быть пристрастны, не будем останавливаться на моем собственном (уже говорил, что очень понравилось) и приведем наиболее осторожное из всех высказывание человека, старавшегося быть предельно объективным и никого не обидеть — заведующего отделом по переработке плодов и овощей республиканского агропрома 3. Ф. Магомедова: «Продукция колхозного цеха, конечно, уж никак не уступает по качеству продукции лучших наших заводов, а. честно говоря, часто отличается и в лучшую сторону».
Итак, прежде всего качество. И вот за это качество колхоз хочет иметь соответствующее вознаграждение. Поскольку в денежном выражении получить его не удается, так как консервы приходится продавать по общим ценам, то найден другой путь. У хозяйства заключены прямые договоры с организациями Алтая, Урала. Вологодской области, которые тоже хотят то, что повкуснее. И за это готовы поделиться дефицитными пиломатериалами, металлоконструкциями, то есть тем, что крайне необходимо колхозу, желающему строиться, имеющему для того собственные средства, но часто стесненному в материалах. И в этой ситуации продукция консервного цеха не просто 35 тысяч годовой прибыли, а на четверть миллиона в год товара, которого колхозу другим путем достать или чрезвычайно трудно, или вовсе невозможно ни за какие деньги.
Однако есть и еще причины. Собственный цех дает колхозу большую мобильность в ситуациях, которые предвидеть трудно. Например, недавно был год удивительного урожая яблок. Реализовывать их в любом виде стало трудно, хранилища переполнены, крупные консервные заводы с переработкой не справлялись. А в «Ленинцах» быстро сориентировались и, наготовив впрок знаменитых здесь «яблок в сиропе», с положением справились и выгоду свою соблюли.
Цех помогает иметь «свободу маневра» и еще в одном очень важном вопросе — кадровом. Работа здесь ведется обычно не больше 8 месяцев — с июня по январь. Остальное время специалисты занимаются ремонтом оборудования, профилактикой, строительными, делами, а большая часть коллектива помогает другим бригадам в животноводстве и растениеводстве. Но когда в цехе наступают самые напряженные времена, тут уже на помощь приходят к ним, и приходят не городские «привлеченные», а те, кто этот урожай вырастил и потому кровно заинтересован в его дальнейшей судьбе.
И еще об одном нельзя не упомянуть. Свой, колхозный общепит пользуется, естественно, продукцией цеха. И колхозники очень положительно относятся к тому, что, например, в их столовой консервированные помидоры самые вкусные.
Но в чем все же причина этой разницы в качестве между продукцией колхозного цеха и расположенного не так далеко крупнейшего в республике Нарткалинского завода, выпускающего 35 миллионов условных банок в год? Ведь как будто и урожай с одной земли собирается, и технология одинаковая, а уж оборудование на заводе просто лучше, да и работников со специальным образованием там больше. Скажу сразу, что совершенно полного ответа дать не смогу, но некоторые соображения имеются. Действительно, в этих делах еще очень много личностного, несмотря на всю механизацию и автоматизацию, а уж особенно, когда та и другая весьма далеки от идеала. Сама Т.А. Терновая, несмотря на пристрастие к продукции цеха, для себя те же, например, огурчики консервирует дома. И ее домашние опять-таки вкуснее колхозных. Почему?
— Тут есть и объективные причины. Дома я готовлю на сравнительно небольшой и для каждой банки мне известный срок хранения. Потому и стерилизовать могу меньше времени, положенного по технологии, огурец получается крепче, ядренее, Потому же и уксуса меньше могу налить, чем требует ГОСТ, но это уже дело вкуса, он бывает и противоположный, хотя не очень полезный для желудка. Отобрать идеально одинаковых по размеру несколько десятков огурцов — это тоже проще, чем несколько десятков тонн.
— Так что же, нет шансов довести качество продукции вашего цеха до домашнего или, скажем, рыночного уровня?
— Если честно говорить, то настоящего домашнего качества мы в ближайшем будущем полностью в цехе достичь не сможем. А вот очень близко к этому уровню подойти — вполне. По крайней мере, ближе многих. А некоторые компоты и соки и сейчас делаем не хуже, чем дома.
Да, наверное, и объем производства имеет значение. Есть разница между десятком банок, что заготавливает Татьяна Александровна для себя, и миллионом, что выпускает цех. Но есть разница между этим одним миллионом и 35 — Нарткалинского завода. Возвращаясь же к вопросам, не очень поддающимся анализу, следует дополнить картину еще одним штрихом. Здесь работают те, кому нравится это исконно женское дело — так приготовить, чтобы было вкуснее, чем у других. Поверьте, тут не журналистский прием и желание приукрасить; само за себя говорит то. что хотя заработки в цехе ниже, чем во многих других подразделениях, а труд не легче, отсюда не уходят и с кадрами, в том числе и с молодыми, никаких проблем нет.
Последним приведу мнение специалиста-пищевика 3.Ф. Магомедова: «Колхоз для своего цеха сырье может использовать отборное, не травмируемое при дополнительных перевозках и промежуточном хранении. Вот отсюда и качество».
Но качество качеством, а все же может возникнуть резонный вопрос: не слишком ли мы много уделяем внимания пусть и очень хорошей продукции, да всего лишь одного небольшого колхозного цеха? И пусть он помогает хозяйству решать какие-то собственные проблемы. А насколько сей опыт может иметь значение для республики, для всех?
Кабардино-Балкария (только агропром, без потребсоюза) производит на своих консервных заводах и в совхозах-заводах 140 миллионов условных банок в год на сумму более 40 миллионов рублей, обрабатывая около 30 тысяч тонн овощей и 40 тысяч тонн плодов. При этом производительность труда значительно выше, чем в колхозном цехе. Так может быть, и стоит направить все силы на улучшение качества продукции именно крупных производителей? Да, бесспорно, это необходимо. И, кстати, агропром тут не бездействует. Сейчас устанавливают новые автоматизированные линии для выпуска зеленого горошка, огурцов, кабачковой икры, линии современные, с высокой производительностью. Например, огуречная линия Баксанского завода будет давать 6 тонн продукции в час. Все это замечательно, и мы, конечно же, ни в коей мере не можем предлагать заменить заводы колхозными цехами. Тут дело не в противопоставлении одного другому, а в общем решении единой задачи. Ведь нас, покупателей, интересуют в конце концов не абстрактные цифры, а конкретная возможность пойти в магазин и купить то, что нам хочется, и того качества, что нам хочется. Но если же мы заглянем в фирменный магазин «Спутник», то у нас не разбегутся глаза от обилия переработанных плодов и овощей. Меньше десятка наименований, включая сюда и соки в пользующихся наименьшим спросом 3-литро¬вых банках. В прочих магазинах районных центров и столицы республики ассортимент может быть чуть богаче или чуть беднее, но одна общая черта — отделы овощных консервов самые безлюдные в любом торговом зале. Я слышал, что это следствие национальных особенностей республики — здесь женщины сами заготавливают консервы на свою семью. В этом есть некоторый резон, но только некоторый. Во-первых, даже в самых приверженных традициям сельских местностях действительно вкусные, качественные и редкие консервы раскупаются моментально. Во-вторых. Приэльбрусье — один из известнейших туристских и курортных центров, только в Нальчике и только в санаториях, пансионатах и домах отдыха ежегодно бывает более 100 тысяч приезжих. И наконец, отличный показатель спроса — это рынки. На них в рядах, торгующих соленым, моченым да маринованным, цены, как везде, высочайшие, и при этом наплыв покупателей постоянный. И, кстати, на тех же рынках торгуют самыми обычными домашними консервами в закатанных стеклянных банках, то есть обычных по виду, но не по содержанию. Скажем, баклажанная икра. Как раз в это время Нальчик был завален такой же импортной, но ее не брали, а на рынке расхватывали, хотя и в 3—4 раза дороже.
Но вернемся к колхозным цехам: каковы их возможная роль и перспективы в обрисованной ситуации?
Качество. Быстрее и реальнее приблизить его к домашнему, при этом по гораздо более доступным, чем на рынке, ценам, имеет возможность именно колхозный цех.
Ассортимент. Упомянутые в начале статьи 300 видов овощных консервов для покупателя существуют чисто теоретически. Крупным заводам с мощными линиями, специализированными на определенный вид продукции, сложнее, чем цеху, варьировать номенклатуру. Есть и другие технологические сложности. Мнение агропрома: выпуск ряда дефицитных и требующих повышенной трудоемкости консервов типа орехового или малинового варенья в колхозных цехах наладить было бы проще. А также выпускать новые, неосвоенные виды.
Тут, кстати, одно отступление. Пару лет назад в «Ленинцах» стали было выпускать такой новый вид — свеклу с луком, жаренную на собственном колхозном подсолнечном масле. Представители — и Госторгинспекции, и санэпидстанции — пробовали, хвалили, но разрешения на выпуск консервов цех так и не получил, продукция никаким ГОСТом не предусмотрена. Тут напомним, что сама Т.А. Терновая не технолог-пищевик, более того, до сих пор почти ни в одном РАПО республики нет специалиста по переработке плодов и овощей. А ему было бы гораздо сподручнее «пробивать» новую продукцию. Таким образом, тут направление работы для агропрома очевидное и перспективы колхозных цехов явные.
Рентабельность. У продукции цеха еще слишком велика себестоимость из-за высокой доли ручного труда и устаревшего оборудования. Тут два пути. Во-первых, мне кажется, вполне возможно разрешить колхозу хотя бы немного повысить цену на товар по сравнению с заводским, компенсируя разницу в качестве (если, естественно, такая разница будет, впрочем, если ее не окажется, спрос на это автоматически среагирует), ведь несколько копеек на банке для потребителя не станут чувствительны. Это все равно несравнимо с рыночными ценами, а колхозу даст значительный дополнительный стимул. И во-вторых, цехам необходимо современное оборудование, причем принципиально отличное от заводского по масштабам.
6 тонн в час колхозу не нужны. «Мы в состоянии обеспечить цеха отечественным оборудованием, полностью пригодным для их нужд»,— утверждает 3. Ф. Магомедов. Значит, и здесь больших проблем нет, надо только обеспечить. И себестоимость упадет, и прибыль сразу резко повысится.
С оборудованием же связан и следующий вопрос — Производительность и объемы выпускаемой продукции. «На тех же площадях и с тем же количеством рабочих мы без снижения качества можем на хорошем оборудовании выпускать минимум вдвое больше консервов»,— уверена Т.А. Терновая.
А вдвое, это уже 2 миллиона условных банок в год, то есть, помножив на когда-то бывшие «заводики», 12 миллионов. А хозяйств, способных на подобное производство, в Кабардино-Балкарии гораздо больше, и речь уже может идти об очень серьезной добавке к нашему столу.
Пока же ситуация такова:
«Мы у колхозных цехов видим реальную перспективу, и будем ими заниматься, и готовы им всячески помочь, если, конечно, они в этом будут заинтересованы» — говорит агропром.
«Слишком много возни, но мало отдачи и конкретной помощи» — говорят колхозные председатели (кроме Д. В. Архангельского).
Товар вроде и есть, только обычно не тот, что спросом пользуется» — говорит торговля.
«Попробуй у меня, дорогой!» — говорят на рынке.
«Вкусного хочется. Триста видов. Как обещано»,— говорим мы.
